アオリイカの柑橘塩ソテー

魚種: アオリイカ

材料:
アオリイカ…200g（胴とゲソ）／塩（柑橘塩＊）…小さじ1/3／黒こしょう…少々／オリーブオイル…大さじ1／にんにく…1片／白ワイン…大さじ1／バター…10g／イタリアンパセリ（みじん切り）…少々／レモン（くし切り）…2切れ／＊柑橘塩（粗塩…小さじ1＋レモンまたは柚子の皮すりおろし…小さじ1）

メジナの湯霜造り

魚種: メジナ（グレ）

材料:
メジナ（皮付き柵）…200g／塩…少々／熱湯…適量／氷水…適量／大根（つま用）…適量／青じそ…4枚／わさび…適量／醤油…適量

手順:
①メジナの柵に軽く塩をふり、5分ほど置いて表面の水気を出す。②キッチンペーパーで水気を拭き取る。③鍋に湯を沸かし、メジナの皮目を上にして網にのせ、皮目にだけ熱湯を約3秒かける。④すぐに氷水に取り、粗熱が取れたら水気をよく拭く。⑤皮目を下にして包丁を入れ、そぎ切りで食べやすい大きさに切る。⑥器に大根のつま、青じそを敷き、メジナを盛り付ける。⑦わさびを添え、醤油を小皿に準備して完成。

小アジの香味揚げ

魚種: マアジ

材料:
小アジ（ゼイゴと内臓を取ったもの）…8尾（約300g）／しょうが（すりおろし）…小さじ2／にんにく（すりおろし）…小さじ1／青ねぎ（小口切り）…大さじ2／しょうゆ…大さじ1／酒…大さじ1／みりん…小さじ1／塩…少々／こしょう…少々／片栗粉…大さじ3／揚げ油…適量／レモン（くし形切り）…2切れ

手順:
①小アジは洗って水気を拭き取り、頭を残したまま両面に斜め切り込みを2-3本入れる。②ボウルにしょうが、にんにく、青ねぎ、しょうゆ、酒、みりん、塩、こしょうを混ぜ、アジを加えて10分ほど漬ける。③漬け終えたアジの汁気を軽く切り、片栗粉を全体にまぶす。④揚げ油を170℃に熱し、アジを入れて約4-5分、表面がカリッと色づくまで揚げる。⑤油を切って器に盛り、レモンを添えて完成。